Mörser und Stößel
«Diese Küchenhelfer entfachen Gewürzaromen»
Sie sind unzertrennlich und seit Jahrtausenden zusammen. Die Rede ist von Mörser und Stößel, einem eingespielten Team und einem Zauberduo, das den Gewürzen die Aromen zu entlocken vermag. Wie in einer Zeitkapsel schlummern die Düfte in den Pfefferkörnern oder Fenchelsamen, in den Knoblauchzehen oder Vanilleschoten, um durch Stoßen und Zerdrücken in einem Gewürzmörser hervorgelockt zu werden. Wer hat dieses einfache Werkzeug erfunden? Was ist beim Kauf von diesem Küchenwerkzeug zu beachten? Welche Modelle bieten skandinavische Designermarken an? Unser Magazin lädt Sie zum Ausflug in die Gewürzwelt ein.
Sind sie Ägypter oder vielleicht sogar Asiaten?
Die Anfänge der wunderbaren Freundschaft zwischen den beiden liegen leider im Dunkeln. Eins steht fest – bereits im Alten Ägypten wurden mithilfe von diesem Werkzeug Gewürzmischungen zubereitet. Vermutlich kamen ziemlich gleichzeitig mit den Ägyptern auch die Menschen in anderen Regionen der Erde auf die Idee, Samen und Körner mit einem Stößel zu Zerreiben, um zum einen die Aromen zu entfachen und zum anderen die Zubereitung der Speisen zu erleichtern. Das deutsche Wort „Mörser“ stammt indes aus dem Lateinischen und bedeutet so viel wie eine „Reibschale“.
Früher ein Muss in der Küche, heute eher ein Exot
Jahrhunderte lang war dieses einfache Werkzeug nahezu in jeder Küche und Apotheke zu sehen. Wie sollte denn auch sonst die Zubereitung von Heilpulverchen von der Hand gehen und wie wäre sonst die leckere Suppe zu würzen gewesen? Heute scheint es etwas in Vergessenheit geraten zu sein.
Als Attribut einer Gourmet-Küche hoch geachtet, finden sich ein Gewürzmörser samt Stößel in einem durchschnittlichen Haushalt eher selten. Schade eigentlich, denn dieses Utensil erweist sich als recht praktisch und ist übrigens den elektrisch betriebenen Geräten oft überlegen.
Mörser und Stößel sind kompakt und platzsparend, sie verbrauchen keinen Strom und sind auch für kleine Mengen – beim Gewürze zerkleinern äußerst wichtig – hervorragend geeignet. Darüber hinaus lässt sich der Mahlgrad beim Zerkleinern in den Mörsern wesentlich präziser und flexibler als in einer Küchenmaschine oder elektrischen Mühle einstellen. Der Besitz von diesem Küchenwerkzeug lohnt sich also, zumal es außerordentlich vielseitig ist und durchaus das Potential hat, zu einem Hingucker in der Küche zu werden.
Mörser und Stößel als Multitalente
Die beiden sind wirkliche Tausendsassen, denn sie können viel mehr als nur Gewürze zerkleinern. Sie tragen zum Beispiel zum Gelingen von köstlichen Pestos, Masalas und Aioli bei. Aber auch die Salben und Cremes aus aromatischen Heilkräutern für die Hausapotheke lassen sich ganz einfach in den Mörsern aus Marmor oder Porzellan, Gusseisen oder Holz zubereiten.
Kaufberatung – Welches Material ist für Mörser und Stößel das beste?
In der Tat werden im Handel diese Küchenwerkzeuge aus unterschiedlichsten Materialien angeboten. Doch die Frage nach dem geeignetsten Material lässt sich pauschal nicht beantworten, denn jedes Material hat seine Vor-, aber auch Nachteile.
Marmor, Granit, Holz
Stein, ob Marmor oder Granit, ist vielleicht das älteste Material für einen Mörser. Das natürliche Material ist schwer, unglaublich robust und macht insofern die Arbeit beim Zerkleinern und Zerstoßen einfacher.
Das Holz ist ebenfalls ein Naturmaterial, das den Gewürzmörser dank seinem geringeren Gewicht recht handlich macht.
Holzmörser sind langlebig und widerstandsfähig, benötigen aber nach jedem Gebrauch ein bisschen Pflege – dem Thema „Reinigung und Pflege“ widmen wir uns zum Schluss von diesem kleinen Ratgeber.
Die Küchenhelfer in skandinavischen Designs
Eine gelungene Kombination aus den beiden Naturmaterialien stellt das Küchenwerkzeug von dem dänischen Label Normann Copenhagen dar. Designer Simon Legald entschied sich für ein Gefäß aus Holz und einen Stößel aus Marmor und verwandelte das an sich schlichte Küchenwerkzeug in ein optisches Highlight.
Mit noch mehr Originalität bestechen Mörser und Stößel von Eva Solo, die aus der Werkstatt von Henrik Holbæk und Claus Jensen stammen. Eva Solo präsentiert einen Mörser aus Porzellan mit rutschfestem Boden aus Silikon. Auch der Griff des Porzellanstößels ist aus Silikon hergestellt.
Das Design bleibt nordisch zurückhaltend, auch die Farbgebung beschränkt sich auf zwei Grundtöne Schwarz und Weiß.
Jedoch ist dieser Gewürzmörser nicht nur funktionell, sondern auch ein dekoratives Küchenaccessoire. Kein Grund also, das Werkzeug nach dem Gebrauch in einem Schrank verschwinden zu lassen. Porzellan ist ein beliebtes Material für diesen Küchenhelfer: Dank der glatten Oberfläche ist ein Porzellanmörser für Pestos und Pasten hervorragend geeignet. Beim Zerkleinern von harten Samen und Körnern erweist sich dagegen eine glatte Oberfläche eher als Nachteil. An sich langlebig, darf ein Porzellangefäß verständlicherweise nicht unsanft auf dem harten Boden landen.
Zu den traditionellen Materialien für Gewürzmörser zählt auch Gusseisen. Der Mörser aus Gusseisen ist ein Teil der Gense Le-Gourmet-Kollektion von Gunilla Lindahl. Das Design ist betont schlicht, der Akzent liegt auf der Funktionalität. Ein Gusseisenmörser von Gense ist schwer und insofern für das Zerkleinern von Gewürzen ideal. Dass die darin zerkleinerten Gewürze einen metallischen Geschmack bekommen, ist ein Vorurteil und keine Tatsache.
Gewürze zerkleinern – so geht’s
Eigentlich sind für diese Arbeit keine Vorkenntnisse vonnöten, ein paar Kleinigkeiten sind jedoch zu berücksichtigen. Das Gefäß darf höchstens zu einem Drittel befüllt werden, damit die Zutaten nicht beim Zerkleinern herausfallen. Handelt es sich um keine extra harten Gewürze, wird der Stößel mit kreisenden Bewegungen durch den Mörser, an den Wänden und am Boden entlang geführt, solange bis die erwünschte Konsistenz erreicht wird.
Sind die Zutaten wie zum Beispiel Nüsse besonders hart, müssen diese manchmal zerschlagen werden. Auch das ist in einem Gewürzmörser möglich, allerdings nur in einem Modell aus Stein oder Metall.
Raue oder glatte Oberfläche – was ist vorzuziehen?
Marmor oder andere Steine besitzen oft eine angeraute, poröse Oberfläche. Ein Manko? Von wegen! Denn gerade diese Oberflächenstruktur erleichtert das Zerreiben von harten Gewürzen.
Bei der Zubereitung von öligen Speisen wie Pestos erweist sich jedoch die raue Oberfläche als weniger vorteilhaft, denn in den Poren setzen sich Gerüche besonders gerne fest. Eine glattpolierte Oberfläche wie bei einem Mörser aus Porzellan oder Gusseisen ist für Pestos, Cremes und Salben wie geschaffen.
Es spricht nichts dagegen, auch harte Gewürze darin zu zerkleinern, nun ist lediglich mit einem vergleichsweise höheren Arbeitsaufwand zu rechnen.
Gewürzmörser reinigen – Vorsicht ist geboten
Es ist nicht kompliziert, benötigt jedoch einiges an Fingerspitzengefühl – die Reinigung von Mörsern und Stößeln aus Stein.
Vielleicht die einfachste Methode gegen die Ölreste und Gerüche ist es, das Gefäß mit Wasser zu spülen und anschließend mit einem Küchentuch zu trocknen.
Etwas komplizierter, aber umso effizienter ist die Reis-Methode: Den Mörser zu einem Drittel mit trockenem Reis befüllen und mit dem Stößel zerstoßen. Die Reiskörner nehmen alle Verfärbungen und Verunreinigungen auf.
Die Küchenwerkzeuge aus Porzellan oder Eisen lassen sich mit Wasser gut reinigen. Vor der Verwendung von Spülmitteln ist jedoch dringend abzuraten! Holzmörser sollen am liebsten gar nicht gewaschen, sondern mit Küchenkrepp abgerieben und geölt werden.
Sie sind unkompliziert und nützlich, diese Küchenhelfer. Mörser und Stößel in skandinavischem Design sind außerdem bestens dazu geeignet, in Ihrer Küche markante Akzente zu setzen.
